江西有句"无笋不成席"的老话，在酒席上，笋干一定是不可或缺的角色。这种深入骨髓的美食记忆，见证了无数的红白喜事，陪伴着我们度过一个又一个节日，成为江西人餐桌上的情感纽带。

江西笋干

图文来源于网络

清明时节的乐安县谷岗山区，细雨浸润着红土地。我跟随张叔一家，踩着湿滑的山路钻进竹林。竹影婆娑间，他粗糙的手指拂过冒出尖角的春笋："竹笋要选刚破土的，黄泥头、紫皮衣的才够嫩"。随着"咔嚓"一声，锄头与笋根碰撞的脆响，一支裹着紫褐色外衣的春笋破土而出。这是制作传统江西笋干的第一步，也是人与自然的第一次对话。

张叔的弯刀在笋尖轻旋，"咔咔"的剥裂声中，褐紫色笋衣便绽开缺口，指尖翻飞间褪去笋壳。嫩黄的笋肉露出真身，截面的纹路像年轮般清晰。"剥笋要顺着纤维走，不然会浪费好肉"。

谷岗、南村等地的山村，此时不断冒着青烟。土灶里柴火噼啪作响，松木柴火将山泉水烧得翻滚，整框的笋倒入锅中，盖上薄膜，让锅中的水肆意沸腾，不一会薄膜便神奇般鼓胀起来。当锅内传出阵阵沉闷的爆裂声，笋差不多煮好了。

煮好的笋放入水中冷却，漂洗出涩味，再用根铁钎贯通，方便接下来的压仓。东坑村的春娥嫂子说："煮笋要两三个小时，火候不到就会酸涩。"

百里之外的新余，煮好的春笋被切成条，农户直接拿到太阳底下晒。这种方法做出来的笋干，简单省事，但少了时间的沉淀，风味就不那么纯正。

乐安、铜鼓县的山区，熟笋更多被投进千斤重的笋仓，这是村里传承了上百年的老物件。笋一层层码放整齐，周围包裹一张巨大的薄膜，笋仓装满后收紧薄膜，盖上厚重的木板。一根粗壮的树木杠杆挂着千斤巨石缓缓压下，琥珀色的笋汁顺着木槽流出。压制的力道全凭经验，"太紧会破坏纤维，太松又不易保存"，乐安炉同村的陈师傅边说边调整着压力。

一个个笋仓堆放在房前屋后，或路边山野，成为山区一景。每隔一段时间就要拉紧调整压力，彻底挤出仓内的空气和水。南方梅雨季节潮湿的空气，与笋干发生着奇妙的化学反应，这种传统的发酵工艺，正是江西笋干独特风味的秘诀所在。

农历六月初六“晒红节”过后，铜鼓县大塅乡双红村村民会选在一年中最烈的日头下开仓晒笋，驻村书记李龙带我来到红苏村，这里家家户户每年要晒数万斤笋，是江西名符其实的笋干之乡。粗壮的笋在密闭的笋仓里被挤压成纸板状，经历三个多月的自然发酵，散发出特殊的醇香。晒场上，人们汗流浃背，长方形竹笆铺成金色的海洋。

暴晒期间，每天要翻动笋块，让每一面都均匀接受阳光的洗礼，笋干的颜色从象牙白渐渐变成琥珀色，质地也从柔软变得坚硬。

当无人机掠过晒场，棋盘般的竹笆里，笋干正进行着光合作用与微生物的隐秘对话。这些承载着阳光记忆的山珍，即将通过电商平台飞向千家万户的餐桌。

晒笋至少要持续一周，遇上下雨就得赶紧收进仓房。"笋干怕潮，一点水汽就会坏了整批货。"廖师傅边翻晒边说，手上满是裂口，那是常年与笋干打交道留下的印记。

傍晚收笋时，指尖能触到阳光炙烤后的温度，凑近一闻，是干燥的木质香混着淡淡的笋香。

晒好的笋干装入陶缸，密封存放在通风的阁楼。这种储存方法，能让笋干长期保存。打开陈年笋干时，会闻到一种类似普洱茶的陈香。年节时分，主妇们取出珍藏的笋干，经过三天冷水浸泡，笋干在温水里舒展身躯，重新变得饱满。腊月的灶台前，切好的笋干与墨鱼同焖，笋干吸饱了汤汁，纹理中泛着晶莹的油光，蒸汽裹挟着诱人的香气弥漫整个厨房。在年节的餐桌上，这道墨鱼笋干永远是最先见底的硬菜。咬下时的脆嫩与醇厚，是江西人最熟悉的年味儿。

如今，这种费时费力的古法制笋工艺正面临失传。只有像廖师傅这样的老人还坚守着全套传统技艺，他们固执地守护着这份需要等待半年的滋味。或许正是这种与时间较劲的耐心，才让简单的笋干超越了食材本身，不仅满足口腹之欲，更连接着人与土地、与季节、与记忆的深厚情感，成为联结乡土与血脉的滋味图腾。

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